Pépinière, verger, potager en Combrailles

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Les matières premières

lundi 1er juin 2015, par lepoirierdelouche

Les fruits à pépins (pommes, poires), à noyaux (cerises, prunes) et les petits fruits (cassis, groseilles, framboises, fraises) et légumes que nous utilisons sont issus de notre propre production (sauf mention contraire). Nous ramassons quelques fruits sauvages : les mûres et les myrtilles (bien meilleures que les cultivées !), les cynorrhodons et les baies de sureau notamment. Notre principal verger étant encore jeune, nous récoltons des fruits dans des vergers chez des particuliers, vergers que nous entretenons nous-mêmes.

Les fruits à coque (noix, noisettes, châtaignes) sont ramassés dans les environs de la ferme (arbres dont personne ne ramasse les fruits), en attendant que ceux que nous avons plantés produisent.

Les plantes aromatiques que nous utilisons sont soient issues de notre propre production (menthe, mélisse, origan, sarriette, thym, lavande, romarin, estragon, monarde, coriandre, cerfeuil, persil, livèche, absinthe), soit issues de cueillettes sauvages réalisées autour de chez nous (ortie, ronce, aubépine, sureau, reine des prés) ou un peu plus loin dans le Puy-de-Dôme (ail des ours, aspérule odorante, etc.).

Les épices : la majeure partie des épices que nous utilisons sont issues du commerce et toujours certifiées issues de l’agriculture biologique. Afin de réduire l’importance de produits de provenances lointaines, nous essayons de limiter l’usage d’épices exotiques en les remplaçant par des aromates locales (plantes aromatiques citées ci-dessus) ou des épices que nous essayons de produire (coriandre, carvi, hélichryse, cumin, poivre de Sechuan).

Le sel est un sel de Guérande acheté directement auprès d’un saunier sous mention Nature et Progrès (garantissant que le sel est brut, sans raffinage ni additifs).

Le sucre (pour les confitures, compotes, sirops, chutneys, etc.) est un sucre blanc de betteraves issues de l’agriculture biologique. Nous préférons en effet utiliser du sucre de provenance pas trop lointaine (celui que nous utilisons vient du Sud de l’Allemagne, la France n’ayant pas (encore ?) d’unité de transformation de betterave sucrière pour le mode de production biologique) plutôt que d’importer du sucre de canne complet de régions tropicales. Le sucre complet de canne (celui de betterave n’existe pas car il aurait un goût désagréable) serait en effet nutritionnellement plus intéressant que le sucre blanc (qui est du saccharose quasi pur alors que le sucre complet contient une quantité non négligeable de minéraux), mais le sucre est davantage utilisé pour ses propriétés gustatives, de conservation et de texture que pour ses apports nutritionnels. Le sucre blanc a de plus un goût plus neutre, permettant de mieux faire ressortir le goût du fruit (ou autres ingrédients).

Le miel, utilisé très ponctuellement, est issu de notre propre production. Les abeilles ne sont pas nourries au sucre (pratique quasi systématique chez les professionnels) ou alors uniquement avec leur propre miel si un besoin apparaît au cour de l’hiver.

Les huiles utilisées pour la transformation des légumes (pestos, pickles, chutney, etc.) sont au maximum des huiles locales, toujours issues de l’agriculture biologique, sous mention Nature et Progrès si possible. Pour les cuissons à haute température (à la poêle) nous privilégions l’huile d’olive vierge, qui tient mieux à la cuisson que les autres huiles vierges (mises à part certaines huiles non produites en Europe comme la palme ou la coco). Pour les cuissons à plus basse température (pasteurisation à moins de 100°C, cuisson au four à basse température) nous utilisons de l’huile de tournesol. Pour les préparations crues, nous utilisons soit de l’huile de tournesol, soit de l’huile de colza (qui tient peu à la cuisson). L’huile d’olive que nous utilisons provient si possible de petites fermes oléicoles françaises ou espagnoles. Les huiles de tournesol et de colza sont issues de producteurs du Puy-de-Dôme (Guy Michel à Artonne, Jean Michel et Catherine Geniller à Moissat – Nature et Progrès) ou de la Creuse (Marc Bosles à Chard – Nature et Progrès).

Le vinaigre utilisé pour les chutneys, les pickles et les vinaigrettes est un vinaigre de cidre produit par la Vinaigrerie la Gabare à Chard (23) – certifiées Nature et Progrès – à partir de pommes de leur propre production. Dès 2016, nous devrions pouvoir utiliser notre propre vinaigre.

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