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Les méthodes de transformation

lundi 1er juin 2015, par lepoirierdelouche

Nous utilisons principalement les méthodes de transformation / conservation suivantes :

  • pasteurisation
  • séchage,
  • lactofermentation

Les conserves que nous réalisons sont systématiquement des produits sucrés (taux de sucre final supérieur à 55%, pour les confitures, sirops, pâtes de fruits), acides (ph inférieur à 4,5, pour les jus, purées et compotes, les chutneys, les pickles) ou avec le moins d’eau possible (pestos). Ces caractéristiques assurent l’absence d’organismes pathogènes dangereux et nous permettent de réaliser un traitement thermique à moins de 100°C, appelé pasteurisation (de 10min à 1h30 à plus de 70°C) pour empêcher le développement des moisissures qui altèreraient la qualité du produit. La plupart des confitures qui sont à la fois acides et sucrées ne demandent pas d’autre pasteurisation que celle qui se réalise lors de l’empotage à chaud (avec retournement du pot pour pasteuriser le couvercle). Pour les produits qui ne sont pas assez sucrés, acides ou secs (soupes, légumes au naturel, etc.), une stérilisation (supérieur à 100°C) serait nécessaire, demandant l’utilisation de matériel bien plus couteux.

Nous réalisons des essais de séchage d’herbes, de fruits et de légumes uniquement au soleil (sous serre, sous vitre, en plein air, etc.) en attendant la réalisation d’un séchoir électrique.

Nous effectuons également des essais de lactofermentation de légumes. Ce procédé, utilisé notamment pour la transformation du chou en choucroute, nécessite de mettre le produit en condition anaérobie (pas de contact avec l’air) en l’immergeant dans une saumure (eau et sel) permettant le développement de certaines bactéries non pathogènes (les bactéries lactiques, celles présentes dans les yaourts ou le pain) au détriment de tout autre agent pathogène, garantissant ainsi la conservation du produit. Les produits lactofermentés développent de nombreux nutriments non présents dans le produit initial, en faisant des produits nutritionnellement très intéressants. Le procédé ne demande de plus aucune énergie.

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